Frisk ingefær – vælg, skræl, riv og snit roden

Frisk ingefær er den hele rod, i virkeligheden en jordstængel, fra planten Zingiber officinale. Den skal være fast med et glat, stramt skind. Før brug kan den skrælles med en teske og derefter rives, skæres i skiver eller tændstikker eller hakkes fint. Hvilken metode der passer, afhænger af retten og af, hvor ung roden er.

Ingefær er en gammel kulturplante fra Sydøstasien og bruges som krydderi i mange køkkener. Plantens baggrund står på siden om ingefærplanten. Her handler det om selve roden i køkkenet.

Sådan vælger du en rod

Roden vælges ved at se på den og tage på den:

• Fast. Roden skal ikke give efter ved et let tryk. En blød eller svampet rod er ved at gå i forfald.
• Glat skind. Stramt, jævnt skind er et tegn på, at roden endnu har vand i sig. Dybe rynker betyder, at den er ved at tørre ud.
• Ingen mug eller våde pletter. Kig især ved knæk og skårne flader.
• Hel og uden skader. Små sidegrene er fine, men en rod med mange knæk tørrer hurtigere ud.

Roden skal være ægte ingefær. Planter, der i Danmark kaldes dansk ingefær, er noget helt andet og er giftige. Forskellen er forklaret på siden om dansk ingefær.

Ung og ældre rod

Ung og ældre rod opfører sig forskelligt i køkkenet. Ifølge dansk Wikipedia er unge rødder saftige og har en meget mild smag, mens ældre rødder er betydeligt tørrere og har seje fibre.

	Ung rod	Ældre rod
Konsistens	Saftig og møre	Tørrere, trævlet
Smag	Meget mild	Mere markant
Skind	Tyndt	Tykkere
Egner sig til	Syltning, tynde skiver, salater	Rivning, fin hakning, saft, lang simretid

Unge rødder syltes ofte i eddike, og det er netop den slags rod, der foretrækkes til gari, den syltede ingefær til sushi. Se siden om syltet ingefær. Ældre rod er mere trævlet. Den skal derfor rives eller hakkes fint, eller presses til saft, så trævlerne ikke fylder i munden.

Skræl roden med en teske

Skrælning er et valg, ikke et krav, og kan springes over, hvis skindet er tyndt, og roden er skyllet ren. Om roden skrælles, er en smagssag. En teske er et godt redskab, fordi kanten følger rodens knopper og sidegrene, hvor en kartoffelskræller let tager for meget med.

1. Skyl roden og tør den.
2. Hold roden i den ene hånd og skrab skindet af med kanten af en teske. Brug små, korte strøg.
3. Skræl kun det stykke, du skal bruge. Resten holder længere med skindet på.

Riv, snit og hak

Metode	Resultat	Passer til
Riv på et fint rivejern	Blød, våd masse	Dressinger, supper, kagedej, marinader
Tynde skiver	Flade stykker, der kan fiskes op igen	Bouillon, lage, simreretter
Julienne (tændstikker)	Fine strimler: skær skiver, stabl dem og skær dem i strimler	Wok, salater, fiskeretter
Fin hakning	Små terninger	Karry, fyld, stegte retter
Presset saft	Klar væske uden fibre	Marinader og saucer

Ved rivning bliver trævlerne siddende på rivejernet. Skrab dem af og brug dem eventuelt i en bouillon. Ved ældre rod er det en god idé at skære på tværs af trævlerne, så stykkerne bliver korte.

Rå ingefærsaft kan få mælk til at stivne, fordi roden indeholder et enzym. Det udnyttes i en dessert, men det er også noget, man bør have i tankerne i retter med mælk eller fløde.

Hvor meget giver roden?

Der findes ingen fast regel for, hvor meget revet ingefær en rod giver. Det afhænger af rodens størrelse og af, om den er ung og saftig eller ældre og tør. Ung rod giver mere saft. Ældre rod giver en tørrere og mere trævlet masse.

Opskrifter angiver derfor ofte mængden som revet eller hakket ingefær eller som en bid af en bestemt længde. Smag undervejs. Ingefær kan fylde meget i en ret, så det er lettere at tilføje mere end at tage noget væk.

Frisk eller stødt

Frisk og tørret, stødt ingefær smager forskelligt og kan ikke uden videre byttes ud med hinanden. Forskellen er beskrevet på siden om stødt ingefær. Hvordan en hel rod holder sig, og hvordan den fryses, står på siden om opbevaring af ingefær.

Frisk ingefær bruges i wok, karry, marinader, supper og dressinger, og i bagværk og syltetøj. Eksempler findes under madlavning med ingefær. Samlet overblik over råvaren findes på forsiden om ingefær. Hvis roden skal bruges til dyrkning i stedet, står der mere under dyrk ingefær.