Madlavning med ingefær – wok, karry, marinader og fisk

Frisk ingefær giver en skarp, varm og frisk smag og bruges især i wok, karry, supper, marinader og dressinger. Hvornår den kommer i gryden, har stor betydning: stegt tidligt i olie bliver smagen rundere, og revet til sidst bliver den skarpere. Nederst på siden står en opskrift på wokket spidskål med ingefær.

Opskrifter med ingefær: hvor passer den ind?

Tabellen viser, hvordan ingefær typisk bruges i forskellige retter.

Ret	Form	Hvornår kommer ingefæren i?
Wok	hakket eller i tændstikker	i den varme olie i 30–60 sekunder, før grøntsager og væde
Karry og gryderetter	revet eller hakket	sammen med løg og hvidløg i starten, før krydderier og væde
Supper	revet eller i skiver	i starten sammen med løget, evt. lidt friskrevet til sidst
Marinader	fint revet	blandes med de øvrige ingredienser, inden maden lægges i
Fisk	tændstikker eller skiver	i marinaden eller lagt over fisken ved dampning
Dressinger	meget fint revet	rives direkte i dressingen
Bagværk	stødt, evt. kandiseret	blandes i melet eller dejen

Hvornår i processen kommer ingefæren i?

• Tidligt: Ingefær, der varmes i olie sammen med løg og hvidløg, afgiver smag til hele retten og bliver mildere. Det er den almindelige metode i karry, gryderetter og supper.
• Midt i: I en wok kommer ingefæren i, lige før de våde ingredienser, så den når at dufte, men ikke brænder på.
• Til sidst eller rå: Revet ingefær, der kommer i lige før servering eller i en dressing, bevarer mest af den skarpe smag.

Brændt ingefær kan smage bittert. Rør hele tiden i en varm wok, og tilsæt væde, så snart duften står frem.

Frisk eller stødt ingefær

Frisk og stødt ingefær smager forskelligt, og den ene kan ikke uden videre byttes med den anden. Frisk ingefær passer til wok, marinader, supper og dressinger, mens stødt ingefær mest bruges i bagværk og krydderiblandinger. Læs om at vælge, skrælle, rive og snitte på siden om frisk ingefær og om krydderiet i stødt og tørret ingefær. Skal roden holde sig, står der om køleskab, fryser og glas under opbevaring af ingefær.

Hvad passer ingefær sammen med?

• Hvidløg: kommer ofte i samme pande som ingefær i wokretter, karryer og marinader.
• Chili: giver en anden slags varme end ingefær og bruges sammen med den i wok og supper.
• Soja: salt og fyldig smag til marinader og wok.
• Lime og citron: friskhed til sidst i dressinger, supper og wokretter.
• Spidskål: mild og sød, så den kan bære en tydelig smag af ingefær og hvidløg.
• Kokosmælk: gør karryer og supper cremede og runde.
• Sesam: sesamolie og ristede sesamfrø bruges som afslutning.
• Forårsløg og koriander: friske toppings til nudler, supper og dampet fisk.
• Gulerødder og æbler: søde råvarer, der kan tåle en kraftig ingefærsmag. Se fx gulerodssuppe med ingefær og æblemarmelade med ingefær.

Marinade og dressing

Marinade til ca. 500 g kød, fisk eller tofu:

• 1 spsk fint revet ingefær
• 2 fed hvidløg, presset
• 3 spsk soja
• 1 spsk olie
• 1 spsk limesaft

Vend maden i marinaden, og lad den stå i køleskabet i mindst 30 minutter. Fisk marineres kortere, ca. 15–20 minutter.

Dressing til salat af kål eller gulerødder:

• 2 spsk olie
• 1 spsk limesaft
• 1 tsk soja
• 1 tsk honning
• ½ tsk fint revet ingefær

Ryst det hele sammen i et lille glas med låg, og smag til med peber.

Ingefær og fisk

Ingefær bruges ofte til fisk, der dampes eller bages i ovnen. Læg tændstikstynde strimler af ingefær over fisken sammen med forårsløg, dryp med soja, og damp eller bag den, til den lige er gennemkogt. Ingefæren giver fisken en frisk duft uden at overdøve den. Til stegt fisk kan en marinade som den ovenfor bruges i kort tid.

Wokket spidskål med ingefær

Opskriften er til 4 personer som tilbehør til ris, nudler, fisk eller kød og tager ca. 15 minutter.

Ingredienser

• ½ spidskål (ca. 400 g)
• 2 spsk rapsolie eller anden neutral olie
• 3 cm frisk ingefær (ca. 15 g), skrællet og finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1 rød chili, hakket (valgfri)
• 2 spsk soja
• 1 spsk vand
• saft af ½ lime
• 1 tsk sesamolie (valgfri)
• 1 spsk ristede sesamfrø (valgfri)

Fremgangsmåde

1. Skær spidskålen i kvarte, skær den hårde stok væk, og skær bladene i strimler på ca. 2 cm.
2. Varm en wok eller en stor pande op, og hæld olien i.
3. Rør ingefær, hvidløg og chili i olien i ca. 30 sekunder, til det dufter, uden at det tager for meget farve.
4. Tilsæt kålen, og rør ved kraftig varme i 3–4 minutter, til bladene er faldet sammen og får farve i kanterne, men stadig har bid.
5. Tilsæt soja og vand, og rør i ca. 1 minut.
6. Tag woken af varmen. Rør limesaft og sesamolie i, og drys med sesamfrø. Smag til. Sojaen er salt, så kålen behøver sjældent mere salt.

Flere opskrifter med ingefær

• Gulerodssuppe med ingefær – cremet suppe af gulerødder og kartoffel.
• Syltet ingefær opskrift – tynde skiver i sød-sur lage.
• Ingefærsmåkager og engelske ingefærsmåkager – to slags krydrede småkager.
• Æblemarmelade med ingefær – syrlig marmelade med bid.

Hvilken ingefær bruges i køkkenet?

Ingefær i opskrifterne er roden fra den ægte ingefærplante, Zingiber officinale, som er beskrevet under ingefærplanten og kan dyrkes i potte. Planter, der i Danmark nogle gange kaldes dansk ingefær, er giftige arum-arter og skal ikke bruges i mad. Forskellen står under dansk ingefær og de giftige arum-arter. Forsiden om ingefær samler alle sidens afsnit.